Uz privolu autora receptura Janka Rabara iz Poreča, kojem se ujedno zahvaljujemo, a koje su objavljene u vrlo popularnoj knjižici „Istarska kuhinja – gastronomsko turistički vodič“ iz 1982. godine objavljivat ćemo recepte za tradicionalna istarska jela. Možda su neki recepti i prevladani, poboljšani, ali nećemo mijenjati sadržaj tekstova koji su i odraz vremena.
Započinjemo s hladnim predjelima:
1. Istarski pršut poslužujemo kao predjelo, a bolje prija rezan na što tanje ploške. Poslužujemo ga samo uz masline ili uz sir i neke druge nareske. Priprema istarskog pršuta: Sa svinjskog buta valja odstraniti masnoću, te natrljati solju i premazati pepelom. Nakon 2-3 dana staviti pod prešu i tako ostaviti 4-5 dana. Nakon toga premazati izmrvljenim paprom i lovorovim listom i sušiti uz ognjište, ali tako da uz dim dolazi i dovoljno zraka. Sušiti oko 5 mjeseci, a nakon toga uskladištiti u konobi (podrumu). Tako pripremljen i uskladišten pršut ostaje mekan i lijepe ružičaste boje. Od pršuta se mogu pripremiti i topla jela kao „Mladi pršut u bijelom vinu“ i druga.
2. Zamotana potrbušina (panceta)
Normativ za pripremu veće količine:
svinjska potrbušina 5 kg
sol 40 g
Papar u zrnu 8 g
lovorov list 1 list
debelo crijevo 1 m
Potrbušinu natrljati sa soli, izgnječenim paprom i sitno izmrvljenim lovorovim listom. Ostaviti 8-14 dana da se malo posuši, a zatim je savinuti i navući u što deblje crijevo ili je zavezati špagom.
Sušiti dalje, a nakon 15 dana može se rezati na ploške i poslužiti kao hladno predjelo. Zamotana potrbušina jede se izrezana na tanke ploške s kruhom između glavnih obroka ili kao hladno predjelo uz neke druge nareske, masline, rajčicu ili neku salatu.
3. Ovčji sir
sir 400 g
masline 100 g
Sir izrezati na ploške, posložiti na oval i ukrasiti maslinama.
Priprema sira: U mlijeko dodati sol i sirište. Malo pogrijati na laganoj vatri. Kada se zgruša, staviti u posudu s rupicama da se ocijedi. Zatim oblikovati u kolut i sušiti na dimu ili na zraku. Za vrijeme sušenja potrebno je sir svaki dan okretati.
4. Skuta (priprema veće količine)
Na sirutku dodati malo mlijeka i sirište. Kada se zgusne procijediti kroz gazu i ostaviti da se cijedi 5-6 sati. Može se odmah poslužiti, a čuva se u hladnjaku i do 3 dana. Kako se u nekim krajevima običava pripremiti svježi kravlji sir, tako se u Istri često priprema skuta. Jede se kao samostalno malo jelo za međuobroke.
5. Zarebnjak
U Istri je uobičajeno pripremiti zarebnjak (ombolo, žlumpert) kao i pršut od svinjskog mesa sušenjem kako bi se sačuvalo meso za dužu upotrebu. Zarebnjak posluživati kao hladni narezak izrezan na tanke ploške uz neke druge nareske, sir, masline i rajčicu, ili za mali međuobrok sam s kruhom.
