BUZET
Ovaj dragocjeni plod otkriven je u davnim vremenima, postoje pisani zapisi koji datiraju iz 1.700 do 1.600 godine prije nove ere u vrijeme Sumera koji su ga konzumirali miješajući ga sa slanucima, lećom, ječmom i senfom. U prvom stoljeću prije Krista grčki Plutarh iz Cheronee tvrdio je da je nastao iz kombinacije vode, sunca i munje! Nekoliko pjesnika vjeruje da tartuf duguje svoje podrijetlo gromovima koje je Jupiter bacao kraj hrastova, a budući da je Jupiter bio poznat po svojoj nevjerojatnoj seksualnoj snazi, afrodizijački kapaciteti pripisani su tome malom plodu.
Rimljani su se toliko oduševili tartufom da su ga nazvali “hrana bogova”, tako da je pisac Apicius ubacio šest recepata za tartufe u sedmu knjigu „De Re Coquinaria“, dok je Plinije Stariji detaljno raspravljao o njima u Naturalis Historia. Nakon toga, tartuf je postao daleko od srednjovjekovnih trpeza, izvrsna hrana za vukove, lisice, svinje i divlje svinje. Renesansa je obilježila i ponovno rođenje tartufa! Cijenjena crna sorta osvojila je Francusku, a bijela se etablirala u Italiji i kasnije u Istri. Tartuf je izuzetno dragocjeni gastronomski specijalitet jakog ukusa i neusporedivog, nepogrešivog i lako pamtljivog mirisa. Nije slučajno što ga je skladatelj Gioacchino Rossini nazvao “Mozart među gljivama”, dok su ga talijanski i francuski scenaristi i režiseri u svojim filmovima uzvisili na tron “Jet Seta”. Koristi se u europskim kuhinjama od davnina, ima organoleptička svojstva koja ga čine sastavnim dijelom visoke kuhinje, u Istri ih nazivamo i „dijamantima naše kuhinje“.
Tartuf je plodno tijelo hipogenih gljiva koje žive pod zemljom na dubini od nula centimetra pa do nerijetko i pedeset centimetra. Pripada porodici Tuberaceae, rodu Tuber, klasi Ascomycetes. Kao i sve gljive, on je heterotrofan. Sposoban je uzimati potrebne tvari (šećere i škrob) iz drugih organizama bez pribjegavanja sintezi klorofila. Tartuf je gljiva koja ima oblik gomolja, nastaje spontano na korijenima nekih stabala i arborealnih biljaka da bi proizveo sporocarp i on raste u međusobnoj simbiozi sa samom biljkom.
Mesnata masa se naziva “gleba”, a sastoji se od 80% vode,između 1 i 6% masti, a preostali dio su vlakna i mineralne soli, poput kalija, kalcija, natrija, magnezija, željeza, cink i bakar i organske tvari koje crpi iz svog stabla. Boja varira od smeđe do ružičaste, od bijele do sive i mogu se na nekima vidjeti i vene. Vanjski zid naziva se “peridium” i nalikuje kori koja poprima različite oblike, ovisno o karakteristikama tla u kojem se nalazi. Ako je zemlja mekana, tartuf će imati sferni okrugli karpofor, što je karakteristika tzv. „pošti“, izdvojenih lokacija na rubovima šume ili na valama ako je zemlja kamenita ili s mnogo korijena, karpofor će biti nepravilan što je posebna karakteristika istarske Motovunske šume.
Kad tartuf postigne punu zrelost, pas osjeti njegov tipičan prodoran i postojan miris, a naravno i mi ljudi kasnije kada je izvađen iz zemlje.
Zapravo, ovaj miris-parfem ima prirodnu svrhu, privući divlje životinje, svinje, jazavce, divlje svinje, lisice a onda se njegovim „rovanjem“ rasprostranjuju njegove smeđe, elipsoidne, trnovite i mrežaste spore te nastavljaju tako razmnožavati se i održavati nastavak vrste. Tartuf je vrlo zanimljiv. Ne podnosi onečišćenje okoliša, pa je nemoguće da se zadrži i raste u nezdravim područjima. Pravi je čuvar prirode!
U 1700-im godinama, talijanski Pijemontski tartuf bila je delicija na svim europskim stolovima, a lov na njega s psima umjesto svinja, bila je zabava za plemiće i veleposlanike koji su posjećivali Torino. Početkom 18. stoljeća, kralj Vittorio Amedeo II i kralj Carlo Emanuele III voljeli su organizirati lov čak i izvan Italije. Godine 1751. održan je u šumama engleske kraljevske obitelji, ali pronađeni tartufi nisu bili dobri kao oni iz talijanskog Pijemonta. Tartuf je bio inspiracija lordu Byronu koji ga je držao na stolu kako bi potaknuo svoju kreativnost, dok je za pisca Alexandera Dumasa bio “Sancta Santorum od stola”.
Ozbiljnija i sustavna istraživanja tartufa datiraju iz 1780. godine kada je u Milanu objavljena prva knjiga o „Albinu“ bijelom tartufu, koji je nakon toga i imenom definiran. Tuber magnatum Pico! Magnatum označava magnate, bogate ljude, Vittorio Pico, znanstvenik iz talijanske regije Pijemont koji su se pobrinuo za njegovo razvrstavanje. 1831. godine, u Milanu, botaničar i mikolog Carlo Vittadini objavio je Monographia Tuberacearum, tekst koji je potaknuo „hidnologiju“, znanost koja proučava tartufe. Opisao je tada 51 različitu vrstu.
Postoje mnoge sorte tartufa, od kojih se najviše koriste i ukusni su tuber Magnatum Pico ili bijeli tartuf koji je i najskuplji tartuf na svijetu s glavnim staništem u Pijemontu i Istri, tuber Borchii koji je bianchetto tartuf, tuber Melanosporum Vittadini ili zimski crni tartuf i Tuber aestivum Vittadini poznat kao Scorzone tartuf ili crni ljetni tartuf. Upravo u Italiji postoji najveća raznolikost jestivih tartufa. Glavna lokacija je prije svega u Pijemontu, ali je također rasprostranjen u Venetu, Lombardiji, Emiliji Romagni, Toskani, Marchei, Umbriji i Kampaniji.
Istra je u svim slivovima svojih rijeka bogata tartufima. Posebno lokacija Motovunske šume s centrom u Livadama. Lovi se od Huma preko Buzeta i od Cerovlja do Motovuna. Glavna koncentracija staništa mu je sjeverna Istra. Transalpski crni tartuf nalazi se uglavnom u Provansi i u Périgordu, francuskoj regiji na jugozapadu. U Španjolskoj je lokacija crnog tartufa u provinciji Sorija u autonomnoj zajednici Kastilja i Leòn na rijeci Duero. Ovo zemljište nudi čak 30% sve iberijske proizvodnje crnih tartufa s posebnom aromom. U svijetu su lokacije crnih tartufa otkrivene i u šumi Oregona u SAD-u. Crni tartuf se pronalazi u Švicarskoj, Njemačkoj, Belgiji, Velikoj Britaniji, Nizozemskoj, Danskoj i Rusiji, dok je njegova prisutnost rijetka u Tunisu, Turskoj, Kanadi i Kini.
Tartuf je osjetljiva gljiva. Nakon što se izvadi iz zemlje, ima tendenciju dehidriranja i gubi karakterističnu aromu, zbog čega se mora brzo konzumirati. Međutim, postoje načini i mjere kako bi se održao „živim“. Prije svega, izbjegavajte kontakt s vodom i zamotajte ga u list suhog upijajućeg papira, najbolje novinskog i poželjno je mijenjati ga svaki dan kako bi tartuf ostao svjež i sadržao vlagu. Treba ga staviti u hermetičku staklenku i pohraniti ga na u najhladniju policu hladnjaka. Nikako zamrzavati! U improvizaciji, tartuf se može uroniti u rižu, pijesak ili glinu nakon odvajanja zemlje koja ostala pričvršćena na peridijum. Kada tartuf postane mekan, gotovo gumen na dodir, to znači da ga treba konzumirati što je prije moguće, jer je postigao maksimalni stupanj sazrijevanja. U Istri se tartufi konzumiraju još „zeleni“.
Tijelo tartufa treba očistiti. Treba ga oprati pod hladnom vodom nekoliko minuta prije degustacije. Ako je posebno prljav, koristite novu četkicu za zube, dok vrhom noža možete ukloniti ostatke između pukotina. Ako je prekriven prekomjernim slojem zemlje, bolje je natopiti ga u posudi s vodom najviše jednu minutu kako bi se zemlja omekšala. Ove se radnje moraju izvest s najvećom pažnjom je postoji rizik odvajanja peridija što bi rezultiralo njegovom bržom razgradnjom. Također treba imati na umu da se s krhkim bijelim tartufima mora pažljivo postupati tijekom čišćenja i da se s crnim tartufom mora pažljivo prati, četkati jer njegova boja često prikriva tamna zrna i nečistoću zemlje. Tartuf se mora topiti u ustima. Poslužuje se riban u tankim kriškama na hladnoj ili vrućoj hrani.
Savršen je na rižotu, uz fuže ili uz neku drugu tradicionalnu tjesteninu, na sirovom mesu „carpaccio“, na zrelim sirevima, na salatama od svježih sezonskih gljiva i pravim jajima što je specijalitet istarskog Buzeta. Kalorije tartufa su zanemarive.
Tartufi su vrlo skupi. Cijena im varira ovisno o vrsti, kvaliteti i težini. Visoko cijenjeni bijeli tartuf kreće se od 3.000 eura i dostiže 5.000 eura po kilogramu u vrhuncu sezone i ovisno o rodu u sezoni. Crni tartuf ima baznu cijenu od 350 eura i maksimalnu cijenu od 900 eura. Tartuf je definitivno kralj kuhinje, predmet eksperimentiranja i istraživanja kuhara iz cijelog svijeta. U Istri su to dijamanti koji se mogu jednostavno naribati na fritodu/fritaju, a može i „komplicirano“ u Gourmet slijedu iz ruku naših najboljih „čifova“ u restoranima koji su mnogi dosegnuli svjetske standarde. (R. M.)
