Nastavljamo s trećom “epizodom” receptura autora Janka Rabara iz Poreča koje su objavljene u vrlo
popularnoj knjižici „Istarska kuhinja – gastronomsko turistički vodič“ iz 1982. godine. Ponovo
donosimo recepte “Toplih predjela – malih jela”, kako je nazvano ovo poglavlje knjige.
Napominjemo da recepte donosimo onako kako su zapisani.
Pršut u bijelom vinu
pršut 400 g
ulje maslinovo 1 dl
bijelo vino 1 dl
papar 3 g
Pršut izrezan na tanke ploške popržiti s jedne i druge strane na ulju. Popapriti, zaliti vinom,
malo prokuhati i poslužiti kao tolo predjelo.
Za pripremu ovog istarskog specijaliteta koristi se mladi pršut. Po žečji možete prije dodavanja
vina dodati i masline (oko 100 g).
Pršut u bijelom vinu s tartufima
pršut u bijelom vinu
tartufi 150 g
Kada je pršut u vinu gotovo pripremljen, dodati oprane i na tanke ploške izrezane tartufe i
ostaviti još malo da prokuha.
Kobasice u pepelu
Normativ za pripremu veće količine
meso 10 kg
sol 180 g
papar 20 g
češnjak 120 g
vino bijelo 4 dl
lovorov list 4 lista
Očišćen češnjak izgnječiti nožem i kuhati ga s lovorocim listom u vinu dok vino ishlapi na
polovicu. Meso samljeti na grubo, posoliti ga i dodati pasirani kuhani češnjak. Dobro izmiješati,
smjesom puniti crijeva i oblikovati kobasice. Objesiti ih na dug deblji štap i sušiti 10-15 dana
kraj ognjišta. Kobasice zamotati svaku posebno u masni papir ili foliju, položiti na ognjište,
prekriti žarom i peći oko 20 minuta.
Kobasice u vinu
Kobasice (vidjeti pripremu prethodnog jela) staviti u bijelo vino; nakon što vino zavrije kuhati
oko 15 minuta. Poslužiti tople s kruhom i po želji sa senfom.
Zarebnjak
Normativ za pripremu veće količine
svinjski kotlet 2000 g
češnjak 20 g
sol 30 g
papar u zrnu 10 zrna
lovorov list 10 lista
Zarebnjak, ombolo ili žlumpert nazivi su kojima u pojedinim krajevima Istre nazivaju mesni dio
svinjskog kotleta. Meso u komadu odvojeno od kostiju natrljati sa soli, izmrvljenim paprom,
isjeckanim češnjakom i sitno izmrvljenim listom lovora. Tako pripremljeno meso ostaviti sušiti
10-15 dana. Poslužuje se izrezan na ploške kao hladni narezak ili popržen na gradelama ili u tavi
na malo maslinovog ulja.
Sušeni zarebnjak može se sačuvati za kasniju upotrebu tako da se izrezan na ploške malo poprži na
ulju, posluži u posudu i prelije rastopljenom masti.
